6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco.
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6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell
A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per filtro.
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mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per
Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.
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Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col
Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.
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Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.
Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.
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Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
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Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta
Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di zucchero.
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squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di
Prendasi la senape, e la si scotta con acqua bollente affinchè perda l'amaro, poi si pesta, e si infonde nell'aceto come il kren, scaldandola alquanto al fuoco. Si ripone quindi in un vaso di terra ben chiuso, mischiandovi anche volendo qualche cucchiajo d'olio d'ulivo.
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Prendasi la senape, e la si scotta con acqua bollente affinchè perda l'amaro, poi si pesta, e si infonde nell'aceto come il kren, scaldandola
Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova cotti duri, il tutto ben pesto. Ci metterete poscia un pezzetto di burro, pepe, e formatene così una salsa bianca, portandola in riduzione fino conveniente a spessezza.
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Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova
Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.
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Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un
L'analisi chimica riconosce nel Thè molta resina, dell'acido gallico ecc. ecc. L'acido gallico è molto abbondante in una infusione ordinaria, sicchè la mistura di questa infusione con una soluzione di solfato di ferro, produce l'inchiostro. Bisogna tenere calcolo di questi fatti, quando si vuole preparare alcune tazze di Thè. La fragranza essendo fuggevolissima, e facilmente penetrando nell'acqua bollente, diventa inutile di prolungare il contatto dell'acqua bollente, colla foglia per lo più di cinque minuti, Se oltrepassate questo tempo, invece di una bevanda aromatica e graziosa, non avete che una bevanda amara, stitica, astringente, che nulla ha di grato, e che può diventare anche dannosa. Alcuni pensano, che dopo avere vuotato una theiera, si può riempire di nuovo con acqua bollente, ed ottenere così colle stesse foglie una infusione grata come la prima, ma è codesto un errore grossolano.
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preparare alcune tazze di Thè. La fragranza essendo fuggevolissima, e facilmente penetrando nell'acqua bollente, diventa inutile di prolungare il
Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli leggermente fra le dita affinchè si separino; agitateli con un cucchiaio, e lasciateli bollire per 20 minuti, tempo che richiedesi per la perfetta loro cottura.
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Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
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Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità
Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuocere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la rimettete sulle pannocchie, replicando questa operazione sinchè riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche potete accomodare colla medesima preparazione.
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bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.
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CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
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. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua
Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell'acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con cipolla trita si fa soffriggere con grasso e prosciutto trito, e si condisce con foglie di basilico, sale e pepe. Ciò fatto si pesta questa polpa con un poco di formaggio parmigiano grattato, di grasso di midolla, ed alquanti pignoli, nonchè un pezzetto di cedro candito. Questo composto levato dal mortajo, si rotola e se ne formano pezzetti lunghi e grossi come un mezzo dito, i quali si infarinano e passati poi nelle uova sbattute, e nella mollica di pane grattuggiata unita ad un poco di formaggio pure grattuggiato, si fanno friggere lestamente nello strutto bollente e si servono caldi in tavola.
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Si prendono dei pomi d'oro maturi, levate loro la pelle tuffandoli nell'acqua bollente, e così anche tutte le semenze. La loro polpa con cipolla
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
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Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per
Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto filtrato con un poco di vino, che formerà ancora la madre sana e forte.
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Vuotata poi la botte, vi si versano entro due o tre boccali di aceto bollente, che poi si getta via, quando vi si mette di nuovo tutto l'aceto
Il 3°, The-bout, così detto, che ha le foglie più piccole, e più peloso delle due specie precedenti, il colore più carico, e del gusto pressochè eguale degli altri. Fate bollire due litri d'acqua in una caffettiera di rame stagnata. Riscaldate bene un recipiente per il The, (Tetiera) d'argento, ovvero di terra cotta o di porcellana col versarvi dentro acqua bollente, che subito getterete via. Mettete quindi immediatamente nel detto recipiente una buona cucchiajata da caffè di The, e versatevi sopra due litri d'acqua bollente accennata in principio, chiudendo poi diligentemente il recipiente, e lasciando compiere l'infusione per dieci minuti, dopo di che sarà il The buono a prendersi.
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, ovvero di terra cotta o di porcellana col versarvi dentro acqua bollente, che subito getterete via. Mettete quindi immediatamente nel detto recipiente
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere.
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sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di
Volendovene servire, ne metterete in una tazza da caffè più o meno secondo che bramerete il caffè più o meno forte, versandovi sopra acqua bollente.
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Volendovene servire, ne metterete in una tazza da caffè più o meno secondo che bramerete il caffè più o meno forte, versandovi sopra acqua bollente.
A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.
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A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
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neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
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Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
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colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
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con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocconcini, si involgano in una pastina che formerete coi loro rossi, farina e poca acqua a densità conveniente, e si friggono poscia nell'olio o nel burro.
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Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed
Scegliete una testa di vitello il più possibilmente bianca e grassa, immergetela nell'acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente.
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Scegliete una testa di vitello il più possibilmente bianca e grassa, immergetela nell'acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pellicola
Cucite bene la pelle al disotto perchè il ripieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involgeteli di lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
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lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.
Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti.
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farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
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averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.
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Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
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Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti
Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere.
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Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere.
Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.
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Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.
Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.
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Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete
Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
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Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno
Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione.
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Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo
Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.
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Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.
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Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola.
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Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
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Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e servite al momento.
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Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente così aromatizzata, continuatene l'ebollizione per 20 o 25 minuti.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente così aromatizzata, continuatene l
Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.
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Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.
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Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
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un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
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discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a
Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra di lardo in fette.
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Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco
Accademia della crusca